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( 專家 5 級 ) 擅長領域：料理食譜 | 港澳 回答時間：2009-08-15 10:36:14 [ 檢舉 ] 中廚相關問題~有關肉類切絲刀法 不同的菜肴有不同的刀法 1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。 2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。 3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。 4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。 5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。 6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。 7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。 切菜要讲究刀法 “厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，中国农业大学食品学院何计国副教授表示，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。 1. 巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。 2. 巧切肥肉。切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。 3. 巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。 4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。 5. 巧切牛肉。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。 6. 巧切猪肝。猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。 7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。 8. 巧切大面包。可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。 厨师刀法16种 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 參考資料 自己經驗+網路整理 2009-08-15 10:37:24 補充 厨师刀法16种 以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 10:37:48 補充 3、切斜片 用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。 4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。 5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 10:38:46 補充 6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。 7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 10:39:25 補充 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 21&9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。 10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 10:40:50 補充 11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。 12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 10:42:17 補充 13、马耳 用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 10:42:34 補充 14、切花 用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 10:42:42 補充 15、切片 用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。 16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。 參考資料 自己經驗 2009-08-15 11:08:48 補充 資料來源: http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/200805/36184.html http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/200606/7240.html http://www.meishichina.com/Eat/Cookroom/200810/50315.html 相關詞： 切歌,油切,切格瓦拉,切貨,小田切讓,切洋蔥,切歌程式,切歌歌詞,切傳票,切歌軟體 [ 快速連結 ] 其它回答( 2 ) | 意見( 0 ) | 評論( 0 ) 發表你的評價 你的評價 發表評價： 正面 普通 負面 評價內容： 發表 取消 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團 測測你的職場有幾分？ 多益700分測驗題庫 立即測試你的多益等級 數學小神童，挑戰AMC10 八十歲老爺爺，最愛數學 不用補習！數學一樣滿分 相關問答 [ 其他 ]切菜問題和技巧 [ 生態 ]切葉蟻與真菌的關係？ [ 言情 ]切比雪夫的一生 [ 用藥資訊 ]油切是什麼 [ 地球科學 ]莫切文明和聖嬰現象 [ 茶藝咖啡 ]油切綠茶？ 更多 其他回答(2) 意見(0) 相關評論(0) 001 回答者：布丁霏 ( 實習生 5 級 ) 擅長領域：食材 | 時事 回答時間：2009-08-14 20:54:27 [ 檢舉 ] 應該是逆紋才對!!經驗之說喔!! 002 回答者：〈　橘子 ( 初學者 2 級 ) 回答時間：2009-08-15 01:08:00 [ 檢舉 ] 你好~~ 雞肉最嫩，要順紋切，以保全肉形狀的完整 牛肉因為肉質較粗糙結締組織較硬，須逆向切，才能較為軟嫩 豬肉因為筋少，適合斜紋切，如果橫切容易把纖維切斷，如較嫩的部位可順著纖維的方現切～～ 至於羊肉的話，ｓｏｒｒｙ～上課沒有說到，書上也沒有寫，無法回答！！ 參考資料： 我＋課本 1 目前沒有資料 發表意見發表意見字數已達上限，要改成發表評論嗎？ 發表 取消 目前沒有資料 我要評論 註冊 公告： 知識團員轉粉絲全數完成 HOT! 拍賣 | 茶葉 蛋糕 地方特產 刊登贊助網站欣立除蟲公司-讓你開心過新年 www.seemly.tw 剷除白蟻，舒適環境無壓力！採特滅多白蟻專用藥，安全防治施灑，五年效果保證！ www.seemly.tw 綠加利-讓腸胃順暢健康 Www.naturally-plus.com 外食沒蔬果，體內積廢物！普力活，富含膳食纖維，讓您排便順暢心情好！ Www.naturally-plus.com 康寶推薦蜜桃蘆筍炒蝦仁 www.knorr.com.tw 康寶教你讓全家人吃光光的超美味料理食譜，簡單上手，天天菜色大驚奇！ www.knorr.com.tw 腸躁症新療法 www.raphaelclinic.com.tw 醫學新知，採用相應神經調節療法治療腸躁症等腸胃不適問題。 www.raphaelclinic.com.tw 安久號百年老店-烏魚子 www.forevers.com.tw 以百年的信譽及品質，提供烏魚子、魚翅、燕窩、鮑魚、干貝等，絕對值得您信賴！ www.forevers.com.tw 志忠油蔥酥 www.zhi-zhong.com.tw 專營油蔥酥、油蒜酥、新鮮蔥頭等各類蔥製品；以及辣椒粉等調味料。 www.zhi-zhong.com.tw最新食材 發問中 已解決 請問非洲飢荒的難民的飲食 三杯醋比例(烤肉沾) 三餐的營養成分 好吃肉乾優質推薦品質好的年貨? 動物性鮮奶油的腥味 更多 年菜宅配專賣年菜的店有哪些?? 年菜訂購新鮮食材台北濱江年菜推薦 年菜訂購新鮮食材台北濱江年菜推薦 誰知道桃園哪裏可以直接買到"福鹿牌糯米粉" 年菜如何挑選優質健康好吃? 更多 知識搜尋 雅虎資訊 版權所有 (c) 2013 Yahoo! 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沒有人喜歡孤單一個人

身邊多個人陪不管是有事沒事都很開心

今天要跟大家分享一招讓人對自己有好感的超級必殺技

其實吸引異性並不需要你很會說話或是要讓自己花盡心思打扮成型男(當然這不表示你就不需要打扮)

首先讓我們來想想有什麼東西能夠影響到人的想法呢?

在經過店家的時候聞到香味會想要停下來吃個東西

在家中點個精油讓房間中有一種讓人覺得舒服的香味心情也就愉快起來

抱著情人時聞到對方身上傳來的陣陣香氣讓人覺得心曠神怡

注意到了嗎??

氣味能夠使人有特別的感覺

不是什麼奇奇怪怪的味道都有用

今天我們要吸引異性當然要專門要使用能夠影響到對方的氣味

有人說

人類的費洛蒙可以在對方無法察覺的情況下增加異性的吸引力，舒緩使用者的負面情緒壓力，提升正面情緒，增加自信

原來有些人總是會讓人忍不住地想要去親近原來有費洛蒙在偷偷運作

知己知彼百戰百勝，既然知道原因就找得到解決的方法

網路上類似的商品實在太多，想要找到有效果、又有安全檢驗的實在很不容易

幸好皇天不負苦心人讓我找到了這個神秘的網站

Oh My God!!!

原來我之前看到的一些商品有近九成是假的

要是真的使用後遇到的不是、而是豬哥豬妹就只能欲哭無淚了

看了這麼多資料後當然要自己來體驗看看這種秘密武器的威力

試用沒想到竟然帶來了許多非常神奇的效果

當然這是要看場合來決定需要準備使用哪種武器

用在一般社交場合、對異性(男女都有)甚至連系列

我想不管是不是還是

把自己打理得乾乾淨淨在加上那若有似無的神祕力量想要不去注意都難

這樣不但能夠做自己還能夠成為萬人迷

實在是沒有什麼比這個更好的事了

建議你把這個神祕的網站加入書籤免得哪天想找就找不到了